Alaplevek
Rengeteg receptben van központi szerepe az úgynevezett „alaplének”. Végy 1,5 liter alaplevet, öntsd fel alaplével stb.
A csirkealaplé a hobbiszakácsok számára a legkönnyebben elkészíthető alaplé. Két fajtája van, a sötét és a könnyebb, világos változat. Néhány óra alatt elkészíthetjük, szemben a borjúalaplével, amelyet napokig kell főzni. Ugyanakkor kevésbé eltartható, így közvetlenül felhasználás előtt kell elkészíteni. Ha nem dolgozzuk fel rögtön, le kell fagyasztani vagy újra kell forralni. A csirke- és a borjúalaplé is tökéletes alap a finom levesekhez. A halleveshez hal- vagy csirkealaplevet használjunk.
Csirkealaplé
A sötét csirkealaplé a csontok pirításának köszönheti intenzív ízét. Különösen jó alapja a mártásoknak és az erőlevesnek. Az alaplé tiszta és koncentrált, mert a csirke zsírja nagyrészt már a sütés során kisült. Bizonyos konyhaművészeti irányzatok szerint a csontot vagy a zöldséget addig kell pirítani, amíg enyhén barna színe lesz, én azonban ezt feleslegesnek tartom. Hogy milyen sötétre pirítjuk a csontot, az ugyanúgy befolyásolja a kész levest, mint a kávészemek pörkölése a kész kávé ízét. Ha sötétebbre sütjük a csontot, akkor erősebb, de enyhén kesernyés ízű alaplevet kapunk.
A csontnak és a víznek a receptben megadott aránya jó kiindulási alap. Általános szabály, hogy minél több csontot használunk, annál jobb, főként, ha sűrűbb húslevest szeretnénk készíteni.
A főzési idő növelésével azonban lényegében nem változik a leves ízének intenzitása. Ha sűrűbb levest szeretnénk, vagy használjunk több csontot, vagy szűrjük a kész levest egy tiszta fazékba, szedjük le a tetejéről a zsírt, majd lassú tűzön főzzük, amíg kellő sűrűségű lesz. A bőrből és hátcsontból készült levesnek jellegtelen az íze. Egyéb csontok darabolva, vagy a kis szárnyak a legideálisabbak. Ezeket általában ingyen beszerezhetjük azokban a hentesüzletekben, ahol a csirkecombot és -mellet külön árulják. Ha csontot nem tudunk szerezni, olcsón hozzájuthatunk levesbe való tyúkhúshoz, mivel ezek általában idősebb állatokból származnak. A húsuk nem olyan jó minőségű, de a nyesedékkel együtt addig főzzük, amíg szétmállik, s így sűrűbbé és ízesebbé teszi a levest.
Az alaplé gyors lehűtése
Mielőtt hűtőbe vagy fagyasztóba tesszük az alaplevet, hagyjuk kihűlni. Ha nyári délutánon vagy este készítjük el, akkor gyorsan kell lehűlnie, hogy éjszakára már a hűtőbe tudjuk tenni. Töltsük meg félig a mosogatót hideg vízzel, majd tegyünk bele néhány jégkockát, és helyezzük bele a leveses edényt, hogy lehűljön. A zsír ki fog ülni a leves felszínére, így evőkanállal könnyen leszedhetjük. Alatta pedig már a megkocsonyásodott alaplevet találjuk.
Hozzávalók:
1,5 l alapléhez:
1 kg nyers vagy főtt csirkecsont
3 l víz
1 hagyma, felnegyedelve
1 póréhagyma, durvára vágva
1 répa, durvára vágva
Elkészítés:
1. Melegítsük elő a sütőt 200 °C-ra (gáz: 6-os fokozat). Rakjuk a csontot egy tepsibe, és süssük 20 percig. Tegyük át egy nagy fazékba.
2. Öntsük ki a tepsiből a zsírt, majd tegyünk bele 500 ml-t a kimért vízből. Forraljuk fel, és kaparjuk fel, ami a tepsi aljára ragadt.
3. Öntsük ezt a folyadékot a fazékban lévő sült csontokra. Öntsük hozzá a maradék vizet, és forraljuk fel.
4. Szedjük le a tetejéről a habot, adjuk hozzá a zöldségeket. Főzzük lassú tűzön, fedő nélkül 3 órát, vagy amíg a csont szétmállik. Ha kell, pótoljuk a vizet, hogy mindig ellepje a zöldséget.
5. Szűrjük le a levest egy edénybe, és hagyjuk egy kicsit a fazékban a zöldséget. Ezalatt a csontokban maradt folyadék lecsöpög, és egy merőkanállal kimerhetjük a zöldség alól.
6. Hagyjuk az alaplevet kihűlni – takarjuk le konyharuhával, ha szükségét érezzük. Amikor már szoba-hőmérsékletű, egy evőkanállal távolítsuk el a tetejéről a zsírt, majd tegyük a hűtőszekrénybe. Ha lehűlt, kocsonyás állagú lesz: minél több csontot használtunk, annál kocsonyásabb.
Világos csirkealaplé
Hozzávalók kb. 1,5 l alapléhez:
1 kg nyers csirkecsont
3 l víz
1 hagyma, durvára vágva
1 póréhagyma, durvára vágva
1 répa, durvára vágva
néhány szál petrezselyem
Elkészítés:
1. Tegyük a csontot egy levesesfazékba, és öntsük rá a vizet.
Forraljuk fel.
2. Szedjük le a tetejéről a habot, majd adjuk hozzá a zöldséget és a petrezselymet. Főzzük lassú tűzön, fedő nélkül 2 órát.
3. Szűrjük le egy edénybe, és hagyjuk kihűlni. Ha kihűlt, tegyük éjszakára a hűtőszekrénybe. Reggelre a zsír nagy része kiül a leves tetejére. Kanalazzuk le róla, majd forraljuk fel, és szedjük le a tetején keletkező habot. Ha újra hűtőbe tesszük, mert később szeretnénk felhasználni, a leves kocsonyás állagú lesz.
Borjúalaplé
Borjúcsontot a hentesnél szerezhetünk be. A felnőtt állatok csontja kevesebb zselatint tartalmaz, így a belőlük készített alaplé is erősebb lesz, amely csak marhahúsból készült ételekhez használható. A borjúalapléből azonban készíthetünk pecsenyelevet: ez olyan ételek alapmártása, amelyek maguk nem tartalmaznak borjú- vagy marhahúst.
Hozzávalók kb. 3 l alapléhez:
3 kg nyers borjúcsont
6 l víz
500 g hagyma, durvára vágva
300 g zellerszár, durvára vágva
300 g répa, durvára vágva
Elkészítés:
1. Tegyük a csontot egy tepsibe, és süssük 200 °C-on (gáz: 6-os fokozat) előmelegített sütőben 30 percig. Öntsük le róla a zsírt, majd tegyük a csontot egy nagy levesesfazékba. Öntsünk 500 ml vizet a tepsibe, forraljuk fel a tűzhelyen, és kaparjuk fel az alját. Öntsük a csontra. Töltsük hozzá a maradék vizet.
2. Forraljuk fel. Szedjük le a tetejéről a habot, tegyük bele a zöldséget. Főzzük lassú tűzön, fedő
nélkül 8 órát. Közben töltsünk hozzá vizet, ha szükséges, és szedjük le a keletkező habot. A fazekat ne pont a láng közepére tegyük, így
a zsír a fazék legkevésbé forró részén fog összegyűlni a felszínen, és könnyen eltávolíthatjuk.
3. Szűrjük le a levest egy edénybe, és hagyjuk kihűlni. A hűtőben meg fog kocsonyásodni.
Zöldségalaplé
Nincs olyan zöldség, amely olyan sűrű, kocsonyás állagot kölcsönözne a levesnek, mint a hús- vagy a halcsont. A legtöbb, amit elérhetünk, egy jóízű, bár híg leves. Ez az egyetlen eset, amikor a kereskedelemben kapható leveskockák szakszerű használatával jobb eredményt érhetünk el, mint a saját készítményünkkel.
Azt javaslom, hogy mindig a legjobb minőségű terméket válasszuk, és pontosan a megadott arányok szerint használjuk fel.
Forraljuk fel az alaplevet darabolt zöldségekkel, hagymával, zellerrel, répával, póréhagymával, hogy a levesnek ne legyen mesterséges utóíze.
Sose tegyük a leveskockát közvetlenül a levesbe vagy a rizottóba, mert túl erős lesz az íze.
Gyakran a víz a legmegfelelőbb folyadék a zöldségalaplé hígításához, mert nem módosítja annak alapízét.
Halalaplé
A halalaplé a leggyorsabban elkészíthető alaplé: legfeljebb 1 órára van szükség. A halcsontot halkereskedésekben szerezhetjük be, de nem minden fajta megfelelő az alapléhez. A fehér húsú halak a legjobbak, mint a nyelvhal, a nagy
rombuszhal, a szürke és a sárga tőkehal. Kevésbé jók, de megfelelőek a kissé zsíros halak, mint a lazac és a tengeri süllő. A zsíros halak – mint a hering és a makréla – csontja nem alkalmas a halalapléhez. Mielőtt vizet adnánk hozzá, a halcsontot enyhén meg kell pirítani vajban, hogy érvényesüljön, intenzívebb legyen az íze. Hajlamos letapadni és leégni, ezért folyamatosan kevergessük.
A halalaplé a legkevésbé sokoldalú a felhasználhatóság tekintetében, hiszen egyedül a halhoz illik, miközben a csirkealaplé ugyanolyan jól használható halételekhez, mint csirkéhez vagy zöldséghez.
Hozzávalók kb. 2 l alapléhez:
2 kg nyers halcsont (lásd fent)
25 g vaj
250 ml fehérbor
1 póréhagyma, felvágva
1 hagyma, felvágva
1 ek. szemes fekete bors, durvára törve
néhány szál petrezselyem
3 l víz
Elkészítés:
1. Mossuk meg a halcsontot bő, hideg vízben. Távolítsuk el a fejhez közeli, véres részeket. Lassan melegítsük fel a vajat egy fazékban. Tegyük bele a halcsontot, és kevergessük, amíg sülthal-illata lesz. Ügyeljünk, hogy a halcsont ne égjen le.
2. Adjuk hozzá a többi hozzávalót, és forraljuk fel. Távolítsuk el a tetején keletkező habot. Fedő nélkül, lassú tűzön főzzük 40 percig, majd szűrjük le. A tetején alig lesz leszedni való zsír, viszont távolítsuk el az edény alján összegyűlő üledéket. Az alaplé híg, enyhén fűszeres.
JAPÁN HALALAPLÉ
A dasi tonhal- és hínáralapú alaplé, amelyet japán levesekhez használnak. Mint minden más, kereskedelemben kapható levesalapot, ezt is az előírások pontos
betartásával kell elkészíteni, különben túl sós lesz.
Ha enyhébb ízt szeretnénk elérni, adjunk hozzá csirke- vagy halalaplevet. Ha be tudunk szerezni bonitópelyhet (szárított, hajszálvékonyra vágott tonhalféle) és kombut (hínárfaját), saját magunk is elkészíthetjük. Ne főzzük sokáig, mert besűrűsödik, és elveszti híg állagát, visszafogott ízét.
Üres levesek Csirkeerõleves
Ha különösen finom alaplevet készítettünk, akkor az üres leves a legjobb és legelegánsabb módja annak, hogy ezt meg is mutassuk. Az erőleves a legfontosabb az üres levesek közül. Az alaplé hőmérsékletének főzés közbeni pontos szabályozása és a muszlinon keresztüli alapos szűrés nélkülözhetetlen feltételei a kristálytiszta levesnek. Az alaplevet csak óvatosan szabad melegíteni addig, amíg éppen forrásba jön. Ha erősen forrni kezd, a leves nemhogy tisztább lesz, hanem zavarossá válik.
Csirkeerőleves
2 nagy tojásfehérje
1 ek. passata vagy 1 tk. paradicsompüré
1 csirkeláb, kicsontozva, darálva vagy apróra vágva
1 hagyma, felvágva
1 répa, felvágva
1 póréhagyma, felvágva
1 gerezd fokhagyma, felvágva
1 ek. apróra vágott petrezselyem
2 l hideg csirkealaplé
turbolya a tálaláshoz
Az erőlevesben rendszerint van valamilyen fűszer, amely érdekesebbé teszi az ízét, de valójában a leves minőségén és tisztaságán van a hangsúly.
A leves mennyisége csökken a tisztítás folyamán, így a kívánt mennyiségnél egyharmaddal több vizet kell vennünk a főzés elején.
Mély, keskeny fazekat használjunk. A tisztítás folyamán keletkező törmeléknek a leves teljes felszínét el kell lepnie, erre pedig a keskeny fazék a legalkalmasabb.
A levest tálalhatjuk tésztával vagy apróra vágott, illetve egész turbolyával. A klasszikus konyhaművészet hivatalos irányzata több egzotikus alapanyaggal egészíti ki a levest, így posírozott fürjtojással vagy aprított szarvasgombával. Én nyers, fehér fésűkagylószeleteket szoktam a forró erőlevesbe tenni, így ízletes első fogásként szerepelhet egy különleges étkezés nyitányaként.
Elkészítés:
1. A tisztító keverékhez addig verjük a tojásfehérjét, amíg habzani kezd. Adjuk hozzá a passatát vagy a paradicsompürét, és alaposan keverjük össze.
2. Tegyük a csirkét, a zöldségeket, a fokhagymát és a petrezselymet egy tálba, adjuk hozzá a tisztító keveréket, és keverjük el alaposan, ha szükséges, robotgép segítségével. Tegyük hűtőbe, amíg kihűl.
3. Keverjük el az alaplevet a tisztító keverékkel egy nagy fazékban. Fedő nélkül, lassú tűzön melegítsük, amíg felforr. Óvatosan kevergessük, hogy a tojás ne
csapódjon ki.
4. Ha felforrt, lassú tűzön forraljuk legalább 1 órát, vagy amíg fehér törmelékréteg képződik a tetején. Ha ez a réteg megkeményedett, vágjunk rést a közepére, és ellenőrizzük, hogy tiszta-e alatta a leves.
5. Ha az erőleves tiszta, és a tisztító alapanyagok megfőttek, tágítsuk ki a nyílást, és szűrjük át a levest muszlinnal kibélelt szűrőn egy tiszta edénybe. Ízesítsük, turbolyával díszítve tálaljuk.
A csirkealaplé a hobbiszakácsok számára a legkönnyebben elkészíthető alaplé. Két fajtája van, a sötét és a könnyebb, világos változat. Néhány óra alatt elkészíthetjük, szemben a borjúalaplével, amelyet napokig kell főzni. Ugyanakkor kevésbé eltartható, így közvetlenül felhasználás előtt kell elkészíteni. Ha nem dolgozzuk fel rögtön, le kell fagyasztani vagy újra kell forralni. A csirke- és a borjúalaplé is tökéletes alap a finom levesekhez. A halleveshez hal- vagy csirkealaplevet használjunk.
Csirkealaplé
A sötét csirkealaplé a csontok pirításának köszönheti intenzív ízét. Különösen jó alapja a mártásoknak és az erőlevesnek. Az alaplé tiszta és koncentrált, mert a csirke zsírja nagyrészt már a sütés során kisült. Bizonyos konyhaművészeti irányzatok szerint a csontot vagy a zöldséget addig kell pirítani, amíg enyhén barna színe lesz, én azonban ezt feleslegesnek tartom. Hogy milyen sötétre pirítjuk a csontot, az ugyanúgy befolyásolja a kész levest, mint a kávészemek pörkölése a kész kávé ízét. Ha sötétebbre sütjük a csontot, akkor erősebb, de enyhén kesernyés ízű alaplevet kapunk.
A csontnak és a víznek a receptben megadott aránya jó kiindulási alap. Általános szabály, hogy minél több csontot használunk, annál jobb, főként, ha sűrűbb húslevest szeretnénk készíteni.
A főzési idő növelésével azonban lényegében nem változik a leves ízének intenzitása. Ha sűrűbb levest szeretnénk, vagy használjunk több csontot, vagy szűrjük a kész levest egy tiszta fazékba, szedjük le a tetejéről a zsírt, majd lassú tűzön főzzük, amíg kellő sűrűségű lesz. A bőrből és hátcsontból készült levesnek jellegtelen az íze. Egyéb csontok darabolva, vagy a kis szárnyak a legideálisabbak. Ezeket általában ingyen beszerezhetjük azokban a hentesüzletekben, ahol a csirkecombot és -mellet külön árulják. Ha csontot nem tudunk szerezni, olcsón hozzájuthatunk levesbe való tyúkhúshoz, mivel ezek általában idősebb állatokból származnak. A húsuk nem olyan jó minőségű, de a nyesedékkel együtt addig főzzük, amíg szétmállik, s így sűrűbbé és ízesebbé teszi a levest.
Az alaplé gyors lehűtése
Mielőtt hűtőbe vagy fagyasztóba tesszük az alaplevet, hagyjuk kihűlni. Ha nyári délutánon vagy este készítjük el, akkor gyorsan kell lehűlnie, hogy éjszakára már a hűtőbe tudjuk tenni. Töltsük meg félig a mosogatót hideg vízzel, majd tegyünk bele néhány jégkockát, és helyezzük bele a leveses edényt, hogy lehűljön. A zsír ki fog ülni a leves felszínére, így evőkanállal könnyen leszedhetjük. Alatta pedig már a megkocsonyásodott alaplevet találjuk.
Hozzávalók:
1,5 l alapléhez:
1 kg nyers vagy főtt csirkecsont
3 l víz
1 hagyma, felnegyedelve
1 póréhagyma, durvára vágva
1 répa, durvára vágva
Elkészítés:
1. Melegítsük elő a sütőt 200 °C-ra (gáz: 6-os fokozat). Rakjuk a csontot egy tepsibe, és süssük 20 percig. Tegyük át egy nagy fazékba.
2. Öntsük ki a tepsiből a zsírt, majd tegyünk bele 500 ml-t a kimért vízből. Forraljuk fel, és kaparjuk fel, ami a tepsi aljára ragadt.
3. Öntsük ezt a folyadékot a fazékban lévő sült csontokra. Öntsük hozzá a maradék vizet, és forraljuk fel.
4. Szedjük le a tetejéről a habot, adjuk hozzá a zöldségeket. Főzzük lassú tűzön, fedő nélkül 3 órát, vagy amíg a csont szétmállik. Ha kell, pótoljuk a vizet, hogy mindig ellepje a zöldséget.
5. Szűrjük le a levest egy edénybe, és hagyjuk egy kicsit a fazékban a zöldséget. Ezalatt a csontokban maradt folyadék lecsöpög, és egy merőkanállal kimerhetjük a zöldség alól.
6. Hagyjuk az alaplevet kihűlni – takarjuk le konyharuhával, ha szükségét érezzük. Amikor már szoba-hőmérsékletű, egy evőkanállal távolítsuk el a tetejéről a zsírt, majd tegyük a hűtőszekrénybe. Ha lehűlt, kocsonyás állagú lesz: minél több csontot használtunk, annál kocsonyásabb.
Világos csirkealaplé
A világos csirkealaplevet nyers csontból készítjük, és kitűnő alap a világos, veloutéhez hasonló mártásokhoz, amelyeket a párolt csirkéhez
kínálunk. Enyhébb ízű, mint a sötét alaplé, és zavarosabb is, hiszen a zsír nincs kisütve a csontból. Mint ahogy a többi alapléhez, ehhez se adjunk sót vagy más erős fűszert.Hozzávalók kb. 1,5 l alapléhez:
1 kg nyers csirkecsont
3 l víz
1 hagyma, durvára vágva
1 póréhagyma, durvára vágva
1 répa, durvára vágva
néhány szál petrezselyem
Elkészítés:
1. Tegyük a csontot egy levesesfazékba, és öntsük rá a vizet.
Forraljuk fel.
2. Szedjük le a tetejéről a habot, majd adjuk hozzá a zöldséget és a petrezselymet. Főzzük lassú tűzön, fedő nélkül 2 órát.
3. Szűrjük le egy edénybe, és hagyjuk kihűlni. Ha kihűlt, tegyük éjszakára a hűtőszekrénybe. Reggelre a zsír nagy része kiül a leves tetejére. Kanalazzuk le róla, majd forraljuk fel, és szedjük le a tetején keletkező habot. Ha újra hűtőbe tesszük, mert később szeretnénk felhasználni, a leves kocsonyás állagú lesz.
Borjúalaplé
A borjúalaplé az alaplevek királya. A legköltségesebb, a legidőigényesebb és minden étteremben a legfontosabb alapanyag. Otthon csak akkor éri meg a fáradságot, ha nagy mennyiséget készítünk. Könnyen eltartható fagyasztóban anélkül,
hogy veszítene minőségéből.Borjúcsontot a hentesnél szerezhetünk be. A felnőtt állatok csontja kevesebb zselatint tartalmaz, így a belőlük készített alaplé is erősebb lesz, amely csak marhahúsból készült ételekhez használható. A borjúalapléből azonban készíthetünk pecsenyelevet: ez olyan ételek alapmártása, amelyek maguk nem tartalmaznak borjú- vagy marhahúst.
Hozzávalók kb. 3 l alapléhez:
3 kg nyers borjúcsont
6 l víz
500 g hagyma, durvára vágva
300 g zellerszár, durvára vágva
300 g répa, durvára vágva
Elkészítés:
1. Tegyük a csontot egy tepsibe, és süssük 200 °C-on (gáz: 6-os fokozat) előmelegített sütőben 30 percig. Öntsük le róla a zsírt, majd tegyük a csontot egy nagy levesesfazékba. Öntsünk 500 ml vizet a tepsibe, forraljuk fel a tűzhelyen, és kaparjuk fel az alját. Öntsük a csontra. Töltsük hozzá a maradék vizet.
2. Forraljuk fel. Szedjük le a tetejéről a habot, tegyük bele a zöldséget. Főzzük lassú tűzön, fedő
nélkül 8 órát. Közben töltsünk hozzá vizet, ha szükséges, és szedjük le a keletkező habot. A fazekat ne pont a láng közepére tegyük, így
a zsír a fazék legkevésbé forró részén fog összegyűlni a felszínen, és könnyen eltávolíthatjuk.
3. Szűrjük le a levest egy edénybe, és hagyjuk kihűlni. A hűtőben meg fog kocsonyásodni.
Zöldségalaplé
Nincs olyan zöldség, amely olyan sűrű, kocsonyás állagot kölcsönözne a levesnek, mint a hús- vagy a halcsont. A legtöbb, amit elérhetünk, egy jóízű, bár híg leves. Ez az egyetlen eset, amikor a kereskedelemben kapható leveskockák szakszerű használatával jobb eredményt érhetünk el, mint a saját készítményünkkel.
Azt javaslom, hogy mindig a legjobb minőségű terméket válasszuk, és pontosan a megadott arányok szerint használjuk fel.
Forraljuk fel az alaplevet darabolt zöldségekkel, hagymával, zellerrel, répával, póréhagymával, hogy a levesnek ne legyen mesterséges utóíze.
Sose tegyük a leveskockát közvetlenül a levesbe vagy a rizottóba, mert túl erős lesz az íze.
Gyakran a víz a legmegfelelőbb folyadék a zöldségalaplé hígításához, mert nem módosítja annak alapízét.
Halalaplé
A halalaplé a leggyorsabban elkészíthető alaplé: legfeljebb 1 órára van szükség. A halcsontot halkereskedésekben szerezhetjük be, de nem minden fajta megfelelő az alapléhez. A fehér húsú halak a legjobbak, mint a nyelvhal, a nagy
rombuszhal, a szürke és a sárga tőkehal. Kevésbé jók, de megfelelőek a kissé zsíros halak, mint a lazac és a tengeri süllő. A zsíros halak – mint a hering és a makréla – csontja nem alkalmas a halalapléhez. Mielőtt vizet adnánk hozzá, a halcsontot enyhén meg kell pirítani vajban, hogy érvényesüljön, intenzívebb legyen az íze. Hajlamos letapadni és leégni, ezért folyamatosan kevergessük.
A halalaplé a legkevésbé sokoldalú a felhasználhatóság tekintetében, hiszen egyedül a halhoz illik, miközben a csirkealaplé ugyanolyan jól használható halételekhez, mint csirkéhez vagy zöldséghez.
Hozzávalók kb. 2 l alapléhez:
2 kg nyers halcsont (lásd fent)
25 g vaj
250 ml fehérbor
1 póréhagyma, felvágva
1 hagyma, felvágva
1 ek. szemes fekete bors, durvára törve
néhány szál petrezselyem
3 l víz
Elkészítés:
1. Mossuk meg a halcsontot bő, hideg vízben. Távolítsuk el a fejhez közeli, véres részeket. Lassan melegítsük fel a vajat egy fazékban. Tegyük bele a halcsontot, és kevergessük, amíg sülthal-illata lesz. Ügyeljünk, hogy a halcsont ne égjen le.
2. Adjuk hozzá a többi hozzávalót, és forraljuk fel. Távolítsuk el a tetején keletkező habot. Fedő nélkül, lassú tűzön főzzük 40 percig, majd szűrjük le. A tetején alig lesz leszedni való zsír, viszont távolítsuk el az edény alján összegyűlő üledéket. Az alaplé híg, enyhén fűszeres.
JAPÁN HALALAPLÉ
A dasi tonhal- és hínáralapú alaplé, amelyet japán levesekhez használnak. Mint minden más, kereskedelemben kapható levesalapot, ezt is az előírások pontos
betartásával kell elkészíteni, különben túl sós lesz.
Ha enyhébb ízt szeretnénk elérni, adjunk hozzá csirke- vagy halalaplevet. Ha be tudunk szerezni bonitópelyhet (szárított, hajszálvékonyra vágott tonhalféle) és kombut (hínárfaját), saját magunk is elkészíthetjük. Ne főzzük sokáig, mert besűrűsödik, és elveszti híg állagát, visszafogott ízét.
Üres levesek Csirkeerõleves
Ha különösen finom alaplevet készítettünk, akkor az üres leves a legjobb és legelegánsabb módja annak, hogy ezt meg is mutassuk. Az erőleves a legfontosabb az üres levesek közül. Az alaplé hőmérsékletének főzés közbeni pontos szabályozása és a muszlinon keresztüli alapos szűrés nélkülözhetetlen feltételei a kristálytiszta levesnek. Az alaplevet csak óvatosan szabad melegíteni addig, amíg éppen forrásba jön. Ha erősen forrni kezd, a leves nemhogy tisztább lesz, hanem zavarossá válik.
Csirkeerőleves
2 nagy tojásfehérje
1 ek. passata vagy 1 tk. paradicsompüré
1 csirkeláb, kicsontozva, darálva vagy apróra vágva
1 hagyma, felvágva
1 répa, felvágva
1 póréhagyma, felvágva
1 gerezd fokhagyma, felvágva
1 ek. apróra vágott petrezselyem
2 l hideg csirkealaplé
turbolya a tálaláshoz
Az erőlevesben rendszerint van valamilyen fűszer, amely érdekesebbé teszi az ízét, de valójában a leves minőségén és tisztaságán van a hangsúly.
A leves mennyisége csökken a tisztítás folyamán, így a kívánt mennyiségnél egyharmaddal több vizet kell vennünk a főzés elején.
Mély, keskeny fazekat használjunk. A tisztítás folyamán keletkező törmeléknek a leves teljes felszínét el kell lepnie, erre pedig a keskeny fazék a legalkalmasabb.
A levest tálalhatjuk tésztával vagy apróra vágott, illetve egész turbolyával. A klasszikus konyhaművészet hivatalos irányzata több egzotikus alapanyaggal egészíti ki a levest, így posírozott fürjtojással vagy aprított szarvasgombával. Én nyers, fehér fésűkagylószeleteket szoktam a forró erőlevesbe tenni, így ízletes első fogásként szerepelhet egy különleges étkezés nyitányaként.
Elkészítés:
1. A tisztító keverékhez addig verjük a tojásfehérjét, amíg habzani kezd. Adjuk hozzá a passatát vagy a paradicsompürét, és alaposan keverjük össze.
2. Tegyük a csirkét, a zöldségeket, a fokhagymát és a petrezselymet egy tálba, adjuk hozzá a tisztító keveréket, és keverjük el alaposan, ha szükséges, robotgép segítségével. Tegyük hűtőbe, amíg kihűl.
3. Keverjük el az alaplevet a tisztító keverékkel egy nagy fazékban. Fedő nélkül, lassú tűzön melegítsük, amíg felforr. Óvatosan kevergessük, hogy a tojás ne
csapódjon ki.
4. Ha felforrt, lassú tűzön forraljuk legalább 1 órát, vagy amíg fehér törmelékréteg képződik a tetején. Ha ez a réteg megkeményedett, vágjunk rést a közepére, és ellenőrizzük, hogy tiszta-e alatta a leves.
5. Ha az erőleves tiszta, és a tisztító alapanyagok megfőttek, tágítsuk ki a nyílást, és szűrjük át a levest muszlinnal kibélelt szűrőn egy tiszta edénybe. Ízesítsük, turbolyával díszítve tálaljuk.
Megjegyzések
Megjegyzés küldése