Gesztenye: finom és mégse hizlal

Az ősidők óta termesztett csonthéjas egykoron alapvető élelmiszernek számított, mára inkább téli csemege. Kiváló vitaminforrás, teljes értékű szénhidrátokban és káliumban gazdag, ráadásul a diófélékhez képest kifejezetten zsírszegény.

A legenda szerint a görög hadsereget gesztenye készleteik tartották életben a Kis-Ázsiából való hazatérésük idején, Krisztus előtt 401-399-ben. A római korban a gesztenye a Mediterrán éghajlat alapvető élelmiszerének számított, ráadásul az az előnye is megvolt, hogy mindig megbízható termést hozott. A „kenyérfának" több száz fajtát ismerték és termesztették aszerint, hogy cukrozott, főtt, szárított, liszt vagy vaj formájában akarták felhasználni. A növény számos helyen őshonos, Kínában, Japánban épp úgy, mint Dél-Európában és Észak-Amerikában. Európában a legnagyobb szelídgesztenye-állomány Olaszországban található.

Napjainkban a szelíd- vagy ehető gesztenye számos fajtája ismert, de azért nem százas nagyságrendről beszélünk. Hazánkban Károly Róbert, a magyar Anjou-ház alapítója állítólag öt szelídgesztenye-erdőt telepített Nagymarosra. Jó száz évvel később, Mátyás király udvarában a második feleség, Beatrice hozta olasz szelídgesztenyét rendszeresen fogyasztották (itthon ma is az olasz maroni a gesztenyék legkeresettebbike), az igazságos király főleg a gesztenyével töltött sült kappanért (herélt kakas) volt oda. Újabb évszázadokkal később Nagybányán a szelídgesztenye volt az a nemes gyümölcs, amellyel az erdélyi fejedelmeknek, magas rangú főuraknak kedveskedett a városi tanács. A feljegyzések szerint ezzel a ritka gyümölccsel ajándékozták meg I. Rákóczi György erdélyi fejedelmet is a nagyszalontai csatát követően, amikor arra járt.

Mindenszentekkor vidéken szokás volt szelídgesztenyét sütni, és azzal ajándékozni a harangozó legényeket, illetve úgy tartották, hogy ezt követően minden, a tulajdonosok által össze nem szedett, gereblyézett gesztenye szabadon gyűjthető, szedhető. Persze a dolgos emberek addigra igyekeztek összeszedni az értékes gyümölcsöt, amelyet a szegényebb szántóföld nélküliek sokszor főzve, burgonya helyett ettek. De készítettek belőle lisztet is, amit aztán kenyérsütéshez használtak.

A gesztenye frissen tartásának titka a zöld szúrós, tüskés burokban hagyás, lehetőleg homokkal fedve a felhasználásig. Egyes helyeken dívott a gesztenye aszalása is, étkezés előtt a szárított gyümölcshúst forró víz gőzében párolták, s így olyanná vált, mintha akkor szedték volna.

A szelídgesztenye a bükkfafélék csoportjába tartozik, és nem rokona a hasonló termésű, de emberi fogyasztásra alkalmatlan vadgesztenyének. Itthon tájegységenként eltérő fajták honosodtak meg, az Alpokhoz közel a Kőszegszerdahelyi, a Dél-Dunántúlon az Iharosberényi, Észak-Magyarországon a Nagymarosi fajtákkal lehet találkozni. A fák magassága közelít a 30 méterhez, törzsük zömök, a fiatal és idősebb fa színe eltérő, oldalgyökereik jellemzően a föld felett futnak. A fa lassan válik termővé, az Északi féltekén szeptember vége és november eleje között érik be, a termés sima, vagy bordázott vöröses-barnás héjú, laposabb oldalán matt színű folt van. A külső héj mellett a gyümölcsöt egy vékony belső hártya is borítja, alatta a termés fehéres-halványsárga színű. Sok keményítőt és cukrot tartalmaz, teljes értékű szénhidrátokban és káliumban is gazdag, ugyanakkor zsírtartalma alacsony és koleszterint egyáltalán nem tartalmaz. Ami a további benne lévő ásványi anyagokat illeti, főleg foszfor, kalcium és magnézium található a gesztenyében, és a B vitaminon kívül E és C vitaminforrásnak is megteszi. A szelídgesztenyének magas a nyersrosttartalma, azon belül is sok benne az emészthetetlen poliszaharid, amelyet a vastagbél baktériumai csak részlegesen bontanak le, azaz alig hasznosulnak. Viszont épp ezért alkalmasak az éhségérzet csökkentésére, és a jó bélműködés elősegítésére. A rostfogyasztás ráadásul segít a túlzott inzulintermelés visszaszorításában, ami pedig a szív- és érrendszeri betegségek egyik fő kockázati tényezője. A gesztenye jól beilleszthető a cukorbetegek étrendjébe, káliumtartalmának köszönhető vérnyomáscsökkentő, diuretikus hatása közismert.

Kedvelt desszert a gesztenyepüré, de a gesztenye lényegében sütéshez, főzéshez töltelékként, köretként, nagyon sokféleképp használható. Még méz és sör is készthető a felhasználásával. A sült gesztenyét otthon a sütőben, lukacsos edényben érdemes elkészteni, az utcai árusok ugyancsak fémhálón, parázs fölött sütik a télidőben oly kiváló csemegét. Ausztriában szinte lehetetlen úgy esti városi sétát tenni, hogy ne akadnánk sült gesztenye árusokba.

A diétás csonthéjas

A Maroni gesztenye energia- és makrotápanyag-tartalmának összehasonlítása néhány diófélével 100 grammra számolva.

	Maroni gesztenye	földimogyoró	mandula	dió
Energia	163 kcal	609	626	654
Fehérje	2,7 g	26,7	27,6	18,6
Zsír	1,6 g	47,2	52,2	57
Szénhidrát	34,4 g	14,7	6,8	11,7

Kálium raktár

Tápérték-összehasonlítások ugyancsak 100g termékre számolva.

Összetevők	szelíd gesztenye	alma	tehéntúró (félzsíros)	búzaliszt (finom)
Energia (kcal)	167	31	147	339
Fehérje (g)	4,8	0,4	16,2	9,8
Zsír (g)	1,5	* 0,4	7	1
Szénhidrát (g)	32,6	7	3,7	70,6
Víz (%)	57,9	90,5	71,3	12,3
B1 vitamin (mg)	0,2	0,05	0,03	0,1
B2 vitamin (mg)	0,25	0,05	0,12	0,05
B3 vitamin (mg)	1,2	0,5	0,04	0,5
Kalcium (mg)	94,6	5,5	80	13
Foszfor (mg)	90	8	192	100
Vas (mg)	1,2	0,3	0,2	0,9
Nátrium (mg)	20	2	18	2
Kálium (mg)	553	112	65	110

* nem zsír, hanem savtartalom

Forrás: www.maroni.hu az Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet szakmai anyagának felhasználásával